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在我老家蓬莱，咸鱼主要是指那些“发”过了的腌鱼，像咸鲐鱼、咸鲅鱼等。用行话讲是霉香型咸鱼。常常是加姜葱油酱蒸食之，用大砂碗。这种咸鱼味道咸鲜可口，且有异香，非食之无以形容。

在上个世纪六七十年代的农村，大柴锅烀玉米饼子、蒸咸鱼，新鲜的大葱、萝卜蘸酱，再喝上一碗稀溜一点的小米粥，这就是一顿相当可口的庄户饭了。

当时的基层供销社也多有这类咸鱼出售。供销社还卖虾酱，是用大对虾的虾头做成的虾酱，虾身子说是用于“出口创汇”了。这种虾酱颜色暗红，酱中多虾脑、虾子，对虾酱真鲜、真香，可谓人间至味，酱中魁首。唉，已经几十年没有再吃过了。

咸鱼，当然包括干咸鱼。像毛扣、青鳞子、大头宝、小偏口等小杂鱼都适合做这种咸鱼干。

毛扣鱼干，是此类咸鱼中的佼佼者，油大，香。青鳞子鱼极便宜，腌制时内脏也不收拾。蓬菜以西沿海地区的人多喜食。济青高速公路潍坊服务区的自助餐厅，常见炸咸青鳞子鱼，我碰上了，就取上几块来吃，味对。

咸鱼干最适合冬天在火盆上烤食或用灶口未熄灰烬煨熟来吃。边拍打着草灰边吃，别有风味和情趣。

在我姥姥村，当时有一独身老铁匠，嗜食烤咸鱼，进食顺序也独特，先把几条烤咸鱼吃完后，再干吃大饼子，最后喝上一大碗水。小时候我很是奇怪。现在看，糖尿病人的饮食指南，就是要求先吃菜，后吃饭。凡事总有因果，没有什么绝对不可以。

村里还有一位老贫农，是无子无女的五保户，却有着一个大富大贵的名字：张大发，故印象深刻。那会儿，集体常分些小杂鱼给村民，他从不吃新鲜鱼，总是把鱼加盐腌上一两天后再吃。吃时直接下锅，不洗，理由是不能把鱼味给洗没了。这种爆腌后的鱼，广东人称之为“一夜埕”，粤语发音“一夜情”，为阳江名吃，很受欢迎。老人身体一直很好，九十岁时因冬天取暖不慎失火离世。老人也算是乡村名人，《蓬莱县民间中医验方》一书中，就有他提供的治疗蛇伤的药方。

在那贫困年代的农村，咸鱼是下饭的好菜，一般人家也不是能够经常吃的。当时，有个阿尔巴尼亚的电影叫《海岸风雷》，其中一个情节记忆犹新：老渔民姚奴兹的大儿子、叛徒赛力姆抱怨：我一看见这臭咸鱼，心里就腻透了！——俺真是想不通，大家也都想不通，天天有这么好的咸鱼吃，还不满足，还当反革命，真是罪该万死！

在烟台，咸想鱼最为有名。

想鱼，学名鳓鱼，也称鲞鱼、鲙鱼、火鳞鱼等。老百姓多喜欢叫想鱼，想吃的鱼。想鱼为名贵鱼种，民间有“加吉鱼头、鲅鱼尾、火鳞鱼肚子、鲶鱼嘴”的说法，意思是说这些鱼的上述部位最好吃。

想鱼，鳞片大而厚，不好入味，腌制时要通过鱼嘴把盐塞进肚子里。十多年前，北岛有一个强子饭店的咸想鱼最为有名。食客中好多人都是冲着咸想鱼这道菜去的。

压轴的咸想鱼上菜时，未见其菜先闻其味，独特而又强烈的味道弥漫开来，顶得你不由地连打几个喷嚏，精神为之一振，酒意也会减去几分。这时候，桌上所有的生猛海鲜顿失风采，大家的注意力都会被这道菜所吸引，颇有些王熙凤出场时，未见其人先闻其声的意思。这道菜一上，主陪招呼：弟兄们，想吃的想鱼上桌了，来，走一个。于是，大家欣欣然各自干掉一大杯烟台古酿！

咸想鱼有什么特点？概括起来就是四个字，极臭，极香！

极臭极香的咸想鱼，个性极为鲜明，可谓一招制敌，一剑封喉，绝非其它种类咸鱼可模仿、可复制。其秘密可能是由于其腹中独有的鱼白和富含油脂的鱼鳞所致。大玉米片片就咸想鱼，绝配，好吃得让你放不下筷子。这时，如再吃其它菜肴就会觉得索然寡味，狗尾续貂。

烟台市面上多见半干的咸鱼，像咸鲅鱼、咸鲐鱼等。这类咸鱼的制作是鲜鱼剖洗后，少加点盐，阴干最好，保留住适当的水分。好多鱼都可以这样腌制，尤其是那些鱼肉松散的鱼，这样加工后鱼肉会紧实好吃些。

渔船上加工这种咸鱼更简单，就是加点盐，挂船上让海风把鱼吹干。期间，愿意的话，也可以把鱼放进海水中冲涮几次，渔民称为“磢〈chuang，三声〉一磢”，不知是不是这个“磢”字，其字音是相符的，字义也大概说得通，还有待方家解惑。

这类咸鱼口味比较淡，或蒸或炒，宜与五花肉同食，鱼鲜和肉香相得益彰。鱼干也可以作为鱼米，成为包子、饺子的馅料，要多放猪大油。

买咸鱼，我的经验是一定要到加工户手里去买才放心，北岛市场和八角港市场都有常年加工咸鱼的商户。交朋友，加

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